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古代人喝茶到底有多讲究?

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发表时间:2021-07-05 08:37作者:国家人文历史来源:美术网

  原标题:从《胡辣汤》到水泡茶:还原古人喝茶的仪式感

 

  现在的人喝茶,只需要放一个茶包,开水一冲就好了,简单迅速。讲究一些的,就备一套茶具,过几道水,引得围观的人拍掌叫好。

 

  但是,和古人喝茶相比,我们这些《茶道》逊色太多了。古代人对茶的讲究与重视,大大超过现在泡茶的方式。

 

  那么,古代人喝茶到底有多讲究?

 

明·文徵明《品茶图》。来源网络

 

魏晋南北朝,喝茶就是《胡辣汤》

  据说,中国茶的历史从神农时期就已经开始,战国时期的《尔雅》中,便有关于茶的记载,其《释木》一篇,讲到《槚,苦荼》,《荼》古音正是cha。

 

  但是中国茶史真正的起源,到目前为止仍然众说纷纭、争议未定,大致说来,有先秦说、西汉说、三国说。

 

  茶以文化面貌出现,则是在两晋北朝,最早喜好饮茶的多是文人雅士。

 

  西汉时期,饮茶之风已逐渐兴起,士人王褒在《僮约》中,就写有《烹荼尽具》《武阳买荼》。同时代的马王堆汉墓中,出土的一只竹笥在其标签牌上写有《槚笥》二字,正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为《荼陵》,即湖南的茶陵。不过,秦汉时期,茶并非普通百姓的日常饮品,而是更多以其药用效果出现在人们的病床旁。

 

  东汉华佗的《食经》中有《苦茶久食,益意思》之说,记录了茶的医学价值。这跟可口可乐有异曲同工之妙,可口可乐一开始也是作为治疗头痛的药物出现,后来才逐渐演变为饮料。

 

  后来,民间出现了煎茶的雏形,即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述,四川人采摘某种树叶,将老叶子制成饼的形状,再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎末放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。

 

  这种茶和我们现在喝的不一样,它更像是一种胡辣汤之类的食物,喜欢喝的人会觉得味道相当酸爽,不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种《胡辣汤》:《用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水也!》

 

  六朝时期,粥茶成为南方人的流行饮品,吴主孙皓常在宴会上以茶代酒,桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。但是面对粥茶,北方来的客人实在是无法接受,都普遍饮用牛乳类饮料,并嘲讽茶为《酪

 

唐朝的煎茶法

  唐朝时期,中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现,饮茶之风方才盛极大江南北,《开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣》。中唐以后,茶已经进入民间,成为老百姓最喜闻乐见的饮料。

 

  而茶叶命运的改变,要归功于茶圣陆羽。《自从陆羽生人间,人间相事学春茶。》陆羽著有《茶经》三卷,对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶,茶末以米粒大小为宜。首先,煎茶前先烤茶,将饼茶用高温《持以逼火》,并且经常翻动,《屡其翻正》,否则会《炎凉不均》,烤到饼茶呈《虾蟆背》状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,至饼茶冷却再研成细末。

 

古人煮茶。来源/网络

 

  与此同时,将鲜活山水放在茶釜中煮,当烧到水有《鱼目》气泡,《微有声》,即《一沸》时,加适量的盐调味,并除去浮在表面、状似《黑云母》的水膜,否则《饮之则其味不正》。

 

  接着继续烧到水边缘气泡如《涌泉连珠》,即《二沸》时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。

 

  如此烧到釜中的茶汤气泡如《腾波鼓浪》,即《三沸》时,加进《二沸》时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以《育其华》,这样茶汤才算煎好了,可以舀出饮用。

 

  为什么说《茶经》的问世标志中国茶道的诞生?因为煎茶法使茶道中最早的艺术品饮得以形成。煎茶时,除了要注意《火候》,还要讲究煎水煎到什么程度为宜的《汤候》。辨别汤候,一是看水沸时的沸泡多少和大小,二是听水沸的声响。

 

《茶经》。来源/网络

 

  水既要煮沸,又不宜过老,否则会破坏上等泉水中含有的对人体有益的成分。用此等《老汤》泡茶,会使茶汤颜色不鲜明、味道不醇厚而有滞钝之感。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫,过烫会将细嫩茶芽泡熟,而破坏茶中的有益成分,不利于饮茶卫生。

 

  而用水温过低的水泡茶,失之过嫩,又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种《嫩汤》所泡的茶,味淡薄,汤色差。

 

  陆羽还主张,饮茶要趁热连饮,因为《重浊凝其下,精华浮其上》,茶一旦冷了,《则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣》。另外,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为《隽永》,以后依次递减,到第四、五碗以后,茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲,《一杯为品,二杯即是解渴,三杯便是饮牛》。

 

  陆羽之后,煎茶法继续被发扬光大,斐汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温廷筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,推波助澜,使中国煎茶道日益成熟,茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶五大固定环节。如今,日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓,并在此基础上有所创新。

 

《卖茶翁茶器图》中的唐朝铜炉。来源/网络

 

宋朝的点茶法

  晚唐时,唐人又发明了一种《点茶法》,即用小勺把茶末分到几个碗里,冲入滚水一边冲一边快速搅动,让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤,上面会泛出一层乳白色的泡沫,以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶,就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶特点,加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控,有颇多讲究炫技之处。

 

  不过,《点茶法》在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

 

  宋朝人特别讲究茶饼,味道上追求《香甘重滑》,不喜茶中苦涩原味,并以茶色《纯白为上真》。为了制作理想的茶饼,他们在工艺上精益求精。首先精选原料,只取选茶叶的茶心一处,用泉水浸渍,然后上锅蒸,再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁,以求色白味甘;榨过之后,将茶放在盆里研磨,好的茶饼一般要研磨一天以上,等到盆中膏状物匀滑细腻后,再加入龙脑等香料和上香米熬成的薄粥,一并揉成茶饼。

 

南宋·刘松年《撵茶图》。来源/网络

 

  费了这么多功夫制成的茶饼,因为有淀粉,样似牛乳,因掺有香料,口味甘香,与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

 

  茶道大师制作的茶饼,价格堪比学区房,宋仁宗时蔡襄制作的《小龙团》一斤售黄金二两,还极难买到,时人称《黄金可有,而茶不可得》。宋徽宗时,郑可闻用《银丝水芽》制成《龙团胜雪》,每饼不但售价四万钱,还需要限售摇号。

 

  当时人对于点茶也非常讲究,首先,要将茶饼烤干、锤碎,再用茶碾细细碾成茶末,茶碾越小越好。随后将茶末倒入筛子的茶罗中,筛取细碎茶末放在茶罐中,以备饮用。接着,先将茶盏烤热,这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后,用长柄小勺茶从茶罐中舀茶末置于盏中,倒入一点开水将茶末调匀,再用长嘴茶壶注水,同时以筷子、长柄勺或是筅(圆形竹刷)搅匀。搅匀之后,再注入更多的水,水的标准是《蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣》的初沸之水。

 

南宋·刘松年《卢仝烹茶图》。来源/网络

 

  最后一步是调茶,须得《先搅动茶膏,渐加击沸,手轻筅重,指绕腕悬》,达到《上下透彻,如酵櫱之起面。疏星皎月,灿然而生》,直到茶面上银光翻涌,才算是点好了一盏茶。

 

  由于点茶手法太过讲究,是个名副其实的技术活,所以宋朝有钱有闲的人常以《斗茶》为乐,比试高下,规则是多人共斗或两人捉对《厮杀》,三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度,搅动茶水转动,先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白,比斗时盛在黑盏中最为明显,所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏最受当时人的欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶,还专门写过斗茶的诗词。

 

元明不再讲究泡茶法

  到了元朝,随着饮茶群体扩大,国人不太讲究茶道了,毕竟煮茶实在太耗费时间和精力,真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起,中国人便在采茶后将茶叶焙干,直接在茶壶里沏茶喝,茶叶不再掺淀粉、香料,也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的,还有用来制作末茶的一系列复杂茶具,只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶,继续被人们使用。

 

  明代皇帝喜欢泡茶喝,洪武年间,朝廷提倡节俭,下令禁止制作高阶茶饼,由此,散茶基本上一统江湖。既然大家都泡茶喝,那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶,新的茶文化开始流行,从此,紫砂在明代崛起,从皇帝到百姓都喜欢。这种壶也便于携带,文人墨客喜欢,一直流行到如今。

 

  由粥茶、煎茶、点茶到泡茶,小小饮茶方式的转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会,依然有很多人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。

 

元墓壁画:茶道图。来源/网络

 

结语

  其实,茶道就是生活,从一叶茶到一个杯、一张桌,再到一个房间、一座城市、一个国家,茶是融入人类的生活方式。

 

  喝茶这件事,古人把它玩得风生水起,只是如今,人们追求简单和效率,步伐匆匆之间,我们得到了很多,却也失去了很多。

 

  但愿每个人都留一点时光给自己去品茶、去书画、或是做一些讲究的小事,把内心对精致的向往找回来。

 

  (文字、图片来源国家人文历史及网络,侵删。)