古代人喝茶到底有多讲究?

　　原标题：从《胡辣汤》到水泡茶：还原古人喝茶的仪式感

　　现在的人喝茶，只需要放一个茶包，开水一冲就好了，简单迅速。讲究一些的，就备一套茶具，过几道水，引得围观的人拍掌叫好。

　　但是，和古人喝茶相比，我们这些《茶道》逊色太多了。古代人对茶的讲究与重视，大大超过现在泡茶的方式。

　　那么，古代人喝茶到底有多讲究?

明·文徵明《品茶图》。来源网络

魏晋南北朝，喝茶就是《胡辣汤》

　　据说，中国茶的历史从神农时期就已经开始，战国时期的《尔雅》中，便有关于茶的记载，其《释木》一篇，讲到《槚，苦荼》，《荼》古音正是cha。

　　但是中国茶史真正的起源，到目前为止仍然众说纷纭、争议未定，大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。

　　茶以文化面貌出现，则是在两晋北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅士。

　　西汉时期，饮茶之风已逐渐兴起，士人王褒在《僮约》中，就写有《烹荼尽具》《武阳买荼》。同时代的马王堆汉墓中，出土的一只竹笥在其标签牌上写有《槚笥》二字，正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为《荼陵》，即湖南的茶陵。不过，秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，而是更多以其药用效果出现在人们的病床旁。

　　东汉华佗的《食经》中有《苦茶久食，益意思》之说，记录了茶的医学价值。这跟可口可乐有异曲同工之妙，可口可乐一开始也是作为治疗头痛的药物出现，后来才逐渐演变为饮料。

　　后来，民间出现了煎茶的雏形，即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述，四川人采摘某种树叶，将老叶子制成饼的形状，再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎末放入瓷壶，注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。

　　这种茶和我们现在喝的不一样，它更像是一种胡辣汤之类的食物，喜欢喝的人会觉得味道相当酸爽，不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种《胡辣汤》：《用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水也！》

　　六朝时期，粥茶成为南方人的流行饮品，吴主孙皓常在宴会上以茶代酒，桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。但是面对粥茶，北方来的客人实在是无法接受，都普遍饮用牛乳类饮料，并嘲讽茶为《酪

唐朝的煎茶法

　　唐朝时期，中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现，饮茶之风方才盛极大江南北，《开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣》。中唐以后，茶已经进入民间，成为老百姓最喜闻乐见的饮料。

　　而茶叶命运的改变，要归功于茶圣陆羽。《自从陆羽生人间，人间相事学春茶。》陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜。首先，煎茶前先烤茶，将饼茶用高温《持以逼火》，并且经常翻动，《屡其翻正》，否则会《炎凉不均》，烤到饼茶呈《虾蟆背》状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。

古人煮茶。来源/网络

　　与此同时，将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有《鱼目》气泡，《微有声》，即《一沸》时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似《黑云母》的水膜，否则《饮之则其味不正》。

　　接着继续烧到水边缘气泡如《涌泉连珠》，即《二沸》时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。

　　如此烧到釜中的茶汤气泡如《腾波鼓浪》，即《三沸》时，加进《二沸》时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以《育其华》，这样茶汤才算煎好了，可以舀出饮用。

　　为什么说《茶经》的问世标志中国茶道的诞生？因为煎茶法使茶道中最早的艺术品饮得以形成。煎茶时，除了要注意《火候》，还要讲究煎水煎到什么程度为宜的《汤候》。辨别汤候，一是看水沸时的沸泡多少和大小，二是听水沸的声响。

《茶经》。来源/网络

　　水既要煮沸，又不宜过老，否则会破坏上等泉水中含有的对人体有益的成分。用此等《老汤》泡茶，会使茶汤颜色不鲜明、味道不醇厚而有滞钝之感。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。

　　而用水温过低的水泡茶，失之过嫩，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种《嫩汤》所泡的茶，味淡薄，汤色差。

　　陆羽还主张，饮茶要趁热连饮，因为《重浊凝其下，精华浮其上》，茶一旦冷了，《则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣》。另外，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为《隽永》，以后依次递减，到第四、五碗以后，茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲，《一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮牛》。

　　陆羽之后，煎茶法继续被发扬光大，斐汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温廷筠撰《采茶录》，皎然、卢仝作茶歌，推波助澜，使中国煎茶道日益成熟，茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶五大固定环节。如今，日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓，并在此基础上有所创新。

《卖茶翁茶器图》中的唐朝铜炉。来源/网络

宋朝的点茶法

　　晚唐时，唐人又发明了一种《点茶法》，即用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤，上面会泛出一层乳白色的泡沫，以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶，就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶特点，加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控，有颇多讲究炫技之处。

　　不过，《点茶法》在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

　　宋朝人特别讲究茶饼，味道上追求《香甘重滑》，不喜茶中苦涩原味，并以茶色《纯白为上真》。为了制作理想的茶饼，他们在工艺上精益求精。首先精选原料，只取选茶叶的茶心一处，用泉水浸渍，然后上锅蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨过之后，将茶放在盆里研磨，好的茶饼一般要研磨一天以上，等到盆中膏状物匀滑细腻后，再加入龙脑等香料和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶饼。

南宋·刘松年《撵茶图》。来源/网络

　　费了这么多功夫制成的茶饼，因为有淀粉，样似牛乳，因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

　　茶道大师制作的茶饼，价格堪比学区房，宋仁宗时蔡襄制作的《小龙团》一斤售黄金二两，还极难买到，时人称《黄金可有，而茶不可得》。宋徽宗时，郑可闻用《银丝水芽》制成《龙团胜雪》，每饼不但售价四万钱，还需要限售摇号。

　　当时人对于点茶也非常讲究，首先，要将茶饼烤干、锤碎，再用茶碾细细碾成茶末，茶碾越小越好。随后将茶末倒入筛子的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。接着，先将茶盏烤热，这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后，用长柄小勺茶从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。搅匀之后，再注入更多的水，水的标准是《蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣》的初沸之水。

南宋·刘松年《卢仝烹茶图》。来源/网络

　　最后一步是调茶，须得《先搅动茶膏，渐加击沸，手轻筅重，指绕腕悬》，达到《上下透彻，如酵櫱之起面。疏星皎月，灿然而生》，直到茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

　　由于点茶手法太过讲究，是个名副其实的技术活，所以宋朝有钱有闲的人常以《斗茶》为乐，比试高下，规则是多人共斗或两人捉对《厮杀》，三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度，搅动茶水转动，先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白，比斗时盛在黑盏中最为明显，所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏最受当时人的欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶，还专门写过斗茶的诗词。

元明不再讲究泡茶法

　　到了元朝，随着饮茶群体扩大，国人不太讲究茶道了，毕竟煮茶实在太耗费时间和精力，真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起，中国人便在采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶，继续被人们使用。

　　明代皇帝喜欢泡茶喝，洪武年间，朝廷提倡节俭，下令禁止制作高阶茶饼，由此，散茶基本上一统江湖。既然大家都泡茶喝，那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶，新的茶文化开始流行，从此，紫砂在明代崛起，从皇帝到百姓都喜欢。这种壶也便于携带，文人墨客喜欢，一直流行到如今。

　　由粥茶、煎茶、点茶到泡茶，小小饮茶方式的转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会，依然有很多人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。

元墓壁画：茶道图。来源/网络

结语

　　其实，茶道就是生活，从一叶茶到一个杯、一张桌，再到一个房间、一座城市、一个国家，茶是融入人类的生活方式。

　　喝茶这件事，古人把它玩得风生水起，只是如今，人们追求简单和效率，步伐匆匆之间，我们得到了很多，却也失去了很多。

　　但愿每个人都留一点时光给自己去品茶、去书画、或是做一些讲究的小事，把内心对精致的向往找回来。

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